Hace 15 años había solo cinco empresas de cervezas artesanales en Chile. Hoy, superan las 200 y ya se están exportando al mercado europeo, argentino y chino.

Nuevos sabores, distintas texturas y paladares cada vez más exigentes parecen ser la explicación al aumento del consumo de cerveza artesanal. En este sentido, una docena de emprendedores de la Región de Coquimbo sacaron provecho de las condiciones climáticas de la zona, de sus ganas y conocimientos para elaborar un nuevo producto con el sello de cada uno. Es por esto que, marcas como Guayacán, Independentzia, Atrapaniebla y Ánima ocupan espacios privilegiados de las vitrinas de los bares, restaurantes y supermercados.

La Asociación de Productores de Cerveza de Chile (Acechi) declaró que “en promedio los productores elaboran hasta seis variedades diferentes”, es decir, que a la tradicional lager se suman cervezas negras, rojas, de trigo y frutales, entre otras. Además, el ingreso de nuevos actores al mercado ha obligado a impulsar una diferenciación de los productos, debido a que en el primer semestre del 2018 se registró un considerable aumento en las importaciones de cerveza que superaron los 118 millones de litros, según datos entregados por la Aduana.

En Chile, el consumo per cápita es de 68,6 litros al año, registrando un importante alza frente a los 53,4 que se tomaban en el 2012, según cifras de Euronomitor Internacional. Frente a esta situación, las empresas tuvieron que adaptarse a un consumidor cada vez más informado, curioso y exigente, lo que ha permitido desarrollar productos muy variados potenciados por la innovación.

La importancia del agua

La cerveza entre sus ingredientes contiene malta o cebada malteada, lúpulo, levadura y el agua, siendo este último la materia prima más importante, por lo que los productores deben ser meticulosos para prepararla y calcular la cantidad de la misma.

El recurso hídrico, que compone entre un 90-95% a la cerveza, que se emplea durante la elaboración debe reunir las características propias de potabilidad, es decir, sin exceso de sales, exenta de materia orgánica, microbiológicamente pura y libre de aromas y sabores extraños.

Dentro de este marco, surge la necesidad que el agua base que se vaya a usar en cualquier fábrica contenga pocos minerales para que, posteriormente, pueda ser tratada con facilidad y así obtener el estilo de cerveza que se desee elaborar. En caso contrario, si el agua contiene demasiados minerales estos se podrán eliminar mediante diferentes métodos técnicos o químicos para adaptarla a lo que sea requerido.

Cabe señalar que el agua se utiliza para remojar la malta, igualmente ayuda a limpiar y enjuagar en varios otros procesos, como por ejemplo, el de la pasteurización, el de la generación de vapor y el manejo del dióxido de carbono.

Cosechada de las nubes

En la Zona Norte el promedio de agua caída ha descendido de los 100 milímetros por año, es por eso que  los agricultores y los localidades de los valles intermedios se han visto afectados por este fenómeno, pero del mismo modo podemos ver que la actividad minera conserva gran parte de todos estos derechos. Ante esta situación, los hermanos Marco y Miguel Ángel Carcuro, desde el 2012, iniciaron con “Atrapanieblas” y han implementado un sistema de este mismo nombre “para extraer agua de la niebla que se deja caer sobre los cerros costeros y la utilizamos como insumo en la producción en nuestras cervezas”

Los atrapanieblas son paneles de malla Raschel, y también de otros materiales, que se instalan por sobre los 700 metros sobre el nivel del mar, de este modo la malla logra condensar pequeñas gotas que por la gravedad caen y se acumulan en uno de los estanques. 

Miguel Carcuro, dueño de cervezas Atrapanieblas, explicó que esta técnica “la conocimos cuando de pequeños íbamos a Caleta Chungungo. Luego, más grandes realizamos un curso de cervecería bajo la hipótesis de que esta agua tenía mejor calidad que la potable”. El ingeniero agrónomo agregó que “a través de un análisis físico-químico pudimos corroborar la tesis y medimos su dureza, Ph, metales pesados y carga microbiológica, incluso logrando superar los parámetros definidos”.

La empresa de los hermanos Carcuro cuenta con dos paneles, que sumados abarcan cerca de 30 metros cuadrados, superficie que les permite generar cerca de 1.000 litros de agua a la semana, con los que sacan entre 500 y 600 litros de cerveza en este periodo de tiempo.

Miguel resaltó la importancia de la aplicación de este método y manifestó que “el agua de niebla le da un toque único a la cerveza, tiene menor cantidad de minerales que el agua potable, lo que le permite extraer mayor cantidad de componentes de la cebada. Esto hace que la cerveza tenga un aroma y color más intenso y una espuma más consistente”. Asimismo, resaltó que “la ubicación geográfica nos favorece si este mismo sistema lo aplicáramos en el Sur por las propiedades de la nubosidad no nos resultaría”.

Finalmente, Carcuro confesó que “estamos trabajando en mejorar nuestro producto con la utilización de levaduras asociadas a la flora nativas que se encuentran en la zona”.

Al rescate de las tradiciones

Con 5 tipos de cerveza Independentzia ha conquistado los paladares de los chilenos y también de los extranjeros. Y es que la empresa ubicada en Pan de Azúcar, en la Región de Coquimbo, ha sido merecedora de distintos reconocimientos entre los que destaca una medalla de bronce en la “Copas y Cervezas de América 2017”.

Sergio Arratia, Ingeniero Comercial, lleva 8 años en este mercado y expuso que su participación en concursos cerveceros se debe a que “es importante que te evalúen y así conseguir ese feedback para saber cómo estás haciendo las cosas y en que debes mejorar”.

Para Arratia la clave de su producto está en que “nuestras cervezas no son pasteurizadas, no tienen aditivos ni tampoco preservantes, es decir, no utilizamos químicos porque nos dedicamos a fermentarlas naturalmente”. Además, el productor local añadió que “nuestro valor agregado es que en una de nuestras cervezas utilizamos café de espino, bebida típica de los Diaguitas. Y ahora estamos desarrollando otro tipo que igual se relaciona con el rescate de los sabores de los pueblos originarios”.

Respecto a la elaboración de sus cervezas, el empresario recordó que “cuando empezamos usamos ollas de cobre y fermentadores pequeños. Con el paso del tiempo adquirimos unos fermentadores de acero inoxidable y unos filtros que mantienen el sabor y aroma de la cerveza”.

En cuanto a la materia prima, Independentzia usa agua rural y en sus procesos tratan de reutilizar la mayor cantidad del recurso hídrico, botando solo el 0,5% de este, ya que entienden la escasez que enfrenta la zona. Las especias y frutas utilizadas son cosechadas de las parcelas del sector de San Rafael, aunque la malta la traen desde el sur y algunos tipos de lúpulos y levadura son importadas.

La magia del Valle del Elqui en una botella

Desde su creación, en el 2009, que Cervezas Guayacán ha tenido un crecimiento sostenido y excelentes críticas, esto debido a que “nuestros productos están elaborados con energía solar fotovoltaica y el agua del Elqui, una de las más puras de Chile”, según comentó Andrés Toro, gerente general de la empresa.

El ingeniero agrónomo contó que “cuando partimos lo hicimos solo apuntando hacia al turismo, posteriormente con mis socios realizamos estudios que comprobó que en el valle existía buena calidad para hacer la cerveza que queríamos fabricar”.

Guayacán cuenta con 12 variedades de cerveza y la receta se basa en la tradición del arte cervecero alemán, es decir, solo cuatro ingredientes el agua, cebada, lúpulo y levadura dan como resultado estas bebidas.

Respecto a la alianza con la Compañía de Cervezas Unidas (CCU), a través de Kunstamann, Toro esclareció que “seguiremos produciendo nuestro producto en el Valle de Elqui, el agua de esta zona es el sello y es muy distinta a la que puede estar en Santiago u otro lugar”. También comentó que “este acuerdo permitirá incorporar nuevas tecnologías mejorando los procesos productivos y podremos optimizar los canales de distribución”.

El mercado de la cerveza artesanal representa el espíritu independiente de nuevas generaciones que se atreven y perfeccionan para desafiar a la industria tradicional, rescatando recetas antiguas con un sabor cargado de identidad local. Cada empresa tiene su propio proceso para la obtención de sus materias primas y saben que estas tienen un rol determinante en el sabor, amargor, textura y nuevas variedades.